糖質制限ダイエット 食べ物

何故アイスクリームにレモン汁を入れるのか

投稿日:2017年7月25日 更新日:

Pocket

こんにちは~.
本日で糖質制限104日目になります.
今日は,ちょっとした疑問の解消を目的として記事を書いてみようと思います.
その疑問というのは,
何故アイスクリームにレモン汁を入れるのか
私は,たまに糖質制限用のスイーツを自分で作るんですが,
大体どのレシピにもレモン汁って書いてるんですよね.
なぜ?
という疑問が常々私の中にありました.
皆さんの中にも,ただレシピに書いてるからとりあえず入れてるって方も,
もしかしたらいらっしゃるんじゃないでしょうか.
ということで,本日はレモン汁とアイスの関連性について調べてみたいと思います.

アイスクリームの作り方

私が日頃実践しているアイスクリームの作り方は以下になります.

  1. 卵白,卵黄,生クリームをそれぞれ別のボウルに入れる
  2. それぞれに砂糖(ラカントS)を大さじ1入れ,泡立てる
  3. すべてを1つのボウルにまとめて,かき混ぜる.
    このとき,バニラエッセンスやレモン汁を少々入れる
  4. 混ぜたものをタッパー等に流し込んで,冷凍庫で冷やして完成

簡単ですよね.
料理スキル0な私でも割と手軽にそこそこの量を作れるので重宝しています.
ここで疑問なのが,バニラエッセンスやレモン汁です.
よくよく考えたらバニラエッセンスも,入れる意味がよくわからないので加えました(笑)
実際に作ってみた結果や,手作りアイスクリームに関する詳しいことは下記の記事をご参照ください.
糖質制限でも食べられるスイーツ2 アイスクリーム編

何故アイスクリームにレモン汁を入れるのか

さて.本題に移りましょう.
何故アイスクリームのレシピにレモン汁が載っているのか.
調べてみたいと思います.

 生クリームの泡立てに失敗しないためには、あらかじめレモン汁を準備してください。200mlの生クリームに対し、レモン汁を4滴から5滴たらして泡立ててみましょう。みるみるうちに生クリームが泡立ち、分離してしまう事もなく滑らかな状態になります。
(生クリームが分離する原因って?戻し方&予防のコツまとめ!より引用)

生クリームを泡立てる際にレモン汁を投入することで,綺麗に泡立つ効果があるようです.
この場合,レモンの風味とかよりは,レモン汁を入れることによる効果が目的なんですね.

 レモン汁を入れて早く泡立つのは卵白(メレンゲ)です。
生クリームにレモン汁を入れると泡立つのではなく「凝固」するのです。
レモンの酸が生クリームのたんぱく質を凝固させてサワークリームかカッテージチーズのようになるだけで、決して早く空気を含ませて泡立てた状態になるわけではありません。
ですから、これは「泡立て」が早くできるのではなく「凝固させている」だけでなんです。
(知恵袋「生クリームにレモン汁を入れるとすぐに泡立つ」より引用)

おやおや?
先ほどの説明と相反する説明が早速….
こちらの記述では,レモン汁によって泡立てやすくなるのは卵白で,
生クリームにレモン汁を入れると固まるという風に説明されていますね.
1つ目の記述は,固まりつつある生クリームを泡立った状態と表現しているということでしょうか.

 イチゴと砂糖だけでもジャムにはなるのですが、とろみが弱かったり、黒ずんでしまったりすることがあります。それを解決してくれるのが「レモン汁」です!ジャムがとろんとしているのは、フルーツに含まれるペクチンの性質によるもの。ペクチンが糖や酸と一緒に加熱されることでゼリー状になり、とろみが出てくるのです。イチゴは、含まれるペクチンが少ないため、レモン汁でそれを補うというわけです。
(【料理の不思議】イチゴジャムにレモン汁を入れるのはなぜ?)

どうやら,ジャムを作る際にもレモン汁は用いられるようです.
この場合は,ジャム特有の質感を再現するためにレモン汁の特性が必要とのことです.
これはアイスクリーム作りとは関係ないのかな…?
ここまで調べていてちょっと気づいたことがあるんですが….
生クリーム,或いは卵白に対してレモン汁を入れることの説明はよく散見されました.
ただ,私がレモン汁を入れているタイミングって,すべて泡立て終わった後なんですよね…….
あれ? と思って大元のレシピを確認してみたところ...
レモン汁は生クリームを泡立てる前に入れるって書いてました
レシピ覚え間違っとるやないかーい!
そこそこおいしくできあがっていたので気にしてなかったのですが,
細かいところでレシピを色々と間違えていました(笑)
砂糖の量から卵の量まで…(笑)
それでもおいしくなるんだから不思議なもんです.
つまり,以上のことを踏まえると,
私が使用しているアイスクリームのレシピでレモン汁が推奨されている理由は,
生クリームを固まらせることが目的のようですね.
てっきりレモンの風味をつけたりするためなのかと思っていました(笑)

バニラエッセンスを入れる意味

それでは,続けてバニラエッセンスを入れる意味はなんなのでしょうか.
アイスクリームの風味づけかなぁとは思っているのですが,数滴でそんなのつくんだろうかと.

 バニラエッセンスを舐めてみるとわかりますが、これ自体に甘みはほとんどありません。バニラエッセンスは甘い香りをつけたり、その香りで卵や牛乳の匂いを消すといった効果がありますが、バニラエッセンス自体でスイーツの甘味を強めるわけではないのです。
(バニラエッセンスは何で代用すべき?代用品で作るおいしいレシピまとめより引用)

やはり風味づけのため,というのは間違っていないようです.
ただ,その上で疑問なのは,数滴で風味がつくのか? ってところですよね.
本当に数滴が適量なのか調べてみました.
調べた結果としては,レシピによってまちまちなんですが….

  • 少々
  • 適量
  • 5~6滴
  • 大さじ1弱

など様々な数値が確認できました.
この結果から言えることとして….
結構みんな適当に入れてるっぽい
そんな感じがします.
どのくらいが多すぎてどのくらいは少なすぎるのか,という基準がまるで見えてこないですね.
適当にパッパッと振っておけばひとまず問題ないってことなんでしょうか…?

まとめ

本日の記事についてまとめます.

  • レモン汁は生クリームを固まらせる(泡立たせる?)効果がある
  • バニラエッセンスはバニラの甘い風味をつけるために入れる

これで次からアイスクリーム作る際にもやもやした気持ちにならずに済みそうです.

おすすめ記事

-糖質制限ダイエット, 食べ物
-, , , ,

Copyright© 半年で12kg痩せ!ゆるダイエッターの糖質制限ダイエット , 2018 AllRights Reserved Powered by AFFINGER4.